Domníváte se, že výše uvedený fiktivní rozhovor autorky s masožravcem je naivní? Snad ano. Avšak dříve, než autorku zcela odsoudíte, pokuste se posoudit následující fakta.

"He that will not apply new remedies must expect new evils."
Ten, kdo nevyužívá nové prostředky, musí očekávat nová zla.
Francis Bacon

Termínem "vegetarián" se označuje široká skupina lidí, kteří ze svého jídelníčku vyřadili červené maso (vepřové, hovězí, skopové, zvěřinu atd.), drůbež a ryby. Nejpřísnější je veganská dieta, která obsahuje potraviny výlučně rostlinného původu, jako jsou ořechy, různá semena, zeleninu, ovoce, obilniny a luštěniny. Lakto-vegetariáni ve svém jídelníčku mají navíc mléčné výrobky, jako jsou jogurty a některé sýry. Lakto-ovo-vegetariáni mají navíc ve svém jídelníčku vejce.

Jídelníček vegetariánů je překvapivě pestrý a neskládá se pouze z obecně známých příloh. Kromě tradičně známých zeleninových polévek, jako je houbová nebo česneková polévka, je vegetariánské menu rozšířeno o na první pohled chuťově neobvyklé kombinace, jako je mrkvová polévka s pomerančem.

Zeleninu lze připravit zapečením (netradičně například zapečené palačinky se špenátem), vařením (například vařené kedlubny), dušením (dušené zelné listy s houbami), smažením, opékáním a grilováním (například zeleninové karbanátky).Jsou využívány i méně známé druhy zeleniny (artyčoky, fenykl, lilek).

Brambory, rýže, těstoviny a luštěniny lze připravit řadou chutných a zajímavých způsobů bez použití masa. Příkladem mohou být zapečené brambory se zeleninou a houbami, rizoto se špenátem, pohankové karbanátky se sýrem nebo špagety se syrovou zeleninou.

Mlsounům lze nabídnout ovesné vločky s ovocem a kokosem, z pomazánek například houbovou pomazánku a z dezertů a moučníků například zapečené broskve s mandlemi.

Mezi hojně využívané potraviny patří polenta (hustá kaše z kukuřičné mouky nebo krupice používaná jako příloha - např. osmahnuté papriky s grilovanou polentou), sója (jako zdravá náhražka masa v tradičních pokrmech - steak, hamburger, špíz), tofu (sójový sýr ze sójového vysráženého mléka, velmi snadno stravitelný s bohatým obsahem minerálních látek, bílkovin, neobsahuje žádný cholesterol - např. zapečené těstoviny s tofu), obilné maso seitan (rostlinná bílkovina získaná z pšeničné mouky - např. seitan po čínsku).

Vegetariánská strava nevylučuje ani omáčky (např. koprová nebo brokolicová omáčka).

Při bezmasé stravě je důležité omezit konzumaci živočišných tuků (sádlo, zákusky), konzumaci bílé mouky a výrobky z ní (rohlíky), nadměrné používání soli, spotřebu cukru (zejména bílého) a výrobků z nich (slazené limonády, zákusky). Ze zdravotního hlediska je vhodné dát přednost cukru hnědému. Je však třeba také věnovat pozornost umělým sladidlům. Nikoliv všechna jsou zcela zdravotně nezávadná. Zdravotně příznivější je pití neslazených nápojů. Pro zdravou výživu je podstatné zvýšit spotřebu obilovin, zejména celozrnných, ovesných a ostatních obilných vloček, celozrnného chleba a pečiva, spotřebu čerstvé zeleniny a ovoce, spotřebu luštěnin a výrobků z nich, spotřebu semen a ořechů a dát také přednost spotřebě rostlinných olejů a tuků před živočišnými tuky.

Existuje řada důkazů, že vegetariánský jídelníček je zdravější než jídelníček průměrného Američana nebo Evropana, zejména díky menšímu riziku kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny. Některá další onemocnění, jako je obezita, vysoký krevní tlak, cukrovka, žlučové kameny a ledvinové kameny, se u vegetariánů vyskytují méně než u lidí s běžným americkým nebo evropským jídelníčkem. Příznivé účinky na zdraví spočívají zejména ve vyloučení masa, které často obsahuje cholesterol a živočišné lipidy (tuky), a naopak v zařazení dostatku vláknin a antioxidantů v ovoci a zelenině.

Lékaři a výzkumníci byli donedávna přesvědčeni, že rostlinné zdroje proteinů (bílkovin), jako jsou fazole, hrách a obiloviny, neobsahují dostatečné množství esenciálních (nezastupitelných) aminokyselin. Avšak výzkumy dokazují, že jen malé procento vegetariánů trpí nedostatkem proteinů nebo dokonce některých esenciálních aminokyselin. Proto domněnka, že vegetariáni musí kombinovat určité potraviny, aby dosáhly rovnovážného množství všech esenciálních aminokyselin, je již většinou vědců zamítnuta. Jedním z důvodů je skutečnost, že vegetariáni nepotřebují udržovat "rovnováhu" aminokyselin. Požadavek organismu na přísun esenciálních aminokyselin je méně podstatný, než se vědci původně domnívali. Nedostatek proteinů se objevuje zejména u vegetariánů, kteří přijímají nedostatečně kalorickou potravu.

Lakto-vegetariánská a lakto-ovo-vegetariánská strava snadno splňuje požadavky doporučených dietních přídělů (RDA, Recommended Dietary Allowances) pro všechny vitaminy, minerály, proteiny a další živiny. Mléčné výrobky zajišťují dostatečné množství vápníku, vitaminu D, vitaminu B₁₂ a vitaminu B₂.

Veganská strava musí být plánována opatrně, aby zajistila dostatečné množství podstatných živin, jako je vápník, vitamin B₂, vitamin B₁₂, w₃ mastné kyseliny, železo a zinek. Největší problém zřejmě představuje vitamin B₁₂, jehož jediným spolehlivým zdrojem jsou živočišné produkty, přinejmenším vejce a mléko. Zdrojem vitaminu B₁₂ jsou sice některé sójové boby, avšak obsah vitaminu B₁₂ v nich značně kolísá.

V roce 1993 se produkce hovězího masa podílela na globálním obchodu asi 40 miliardami amerických dolarů. Bylo chováno 1,3 miliardy kusů hovězího dobytka, který k pastvě využíval asi čtvrtinu veškeré zemědělské půdy. Podle zprávy amerického Ministerstva zemědělství z roku 1990 bylo asi 40 procent světové produkce obilovin (ve Spojených státech amerických 70 procent) spotřebováno na chov dobytka. Více než polovina kontinentálního zemědělsky využitelného území Spojených států amerických slouží pro pěstování obilovin, výběhy a pastviny pro dobytek.

Extenzivní pastevectví vede k postupnému poklesu produkce hovězího masa na obyvatele. Pokud by se pro zajištění produkce hovězího masa používalo krmení dobytka ve stájích, sklizeň obilovin by musela dosahovat 7 miliónů tun ročně, což je asi 2/3 světového ročního přírůstku sklizně obilovin.

V roce 1993 Spojené státy americké dovezly pouze 5 procent své spotřeby hovězího masa ze zemí Střední Ameriky. Avšak od roku 1960 více než 1/4 pralesů a lesů ve Střední Americe padla za oběť rozšiřování pastvin pro chov hovězího dobytka. Odhaduje se, že na výrobu jednoho hamburgeru z hovězího masa z deštných pralesů se musí vymýtit asi 5,4 m² pralesa pro potřeby pastvin. Tato nepatrná plocha pralesa představuje jeden velký strom s asi 50 zástupci 20 až 30 obratlovců, s asi tisíci zástupci stovek druhů hmyzu a s neznámým množstvím rostlin, hub a mikroorganismů neznámého počtu druhů. Biologové uvádějí, že takový strom představuje často jedinečný ekosystém, jehož zničení může vést k nenávratné ztrátě několika druhů organismů. Zničení této plochy pralesa spálením dále znamená uvolnění asi 70 kilogramů oxidu uhličitého do ovzduší.

Průměrný Američan zkonzumuje asi 29 kilogramů hovězího masa ročně. Obyvatelé Spojených států amerických spotřebují asi 22 procent světové produkce hovězího masa (Spojené státy americké mají 270 300 000 obyvatel, údaj z ledna 2002). Pouze 12,5 miliónu Američanů ve svém jídelníčku nemá maso. Ve většině oblastí Afriky, Asie a Jižní Ameriky pouze každý čtvrtý člověk má svůj jídelníček založený na mase.

Spotřeba masa souvisí zejména s finančními příjmy a většinou není ovlivněna geografií, kulturou, historií a náboženstvím. Kulturní a náboženské faktory však mohou vysvětlit některé rozdíly mezi zeměmi s podobnou výší finančních příjmů. Například hinduisté odmítají hovězí maso, muslimové a židé odmítají vepřové maso. Japonci konzumují méně moučných jídel než Američané. Spotřeba masa (bez spotřeby ryb) se v Japonsku od roku 1975 do roku 2000 zdvojnásobila. Podobná situace je v Koreji a na Tchaj-wanu. Této situaci se přiblížily také některé průmyslově založené provincie Číny. Pokud by 5,3 miliardy lidí ve světě přešlo na podobný jídelníček, jaký má průměrný Američan, bylo by nutné vypěstovat asi 2,5 krát více obilovin, než je současná světová produkce (údaj ze zprávy [1]).

Podle zprávy [2] Světové organizace OSN pro výživu a zemědělství FAO (Food and Agriculture Organisation of United Nations) spotřeba masa na obyvatele v rozvojových zemích mezi lety 1964 a 1999 vzrostla o 150 procent a spotřeba mléka vzrostla o 60 procent. Do roku 2030 by spotřeba masných produktů měla vzrůst o dalších 40 procent. Nejrychleji poroste spotřeba drůbežího masa, jako je tomu doposud.

Vzrůst poptávky po masných výrobcích bude zřejmě pokryt průmyslovou výrobou masa. V 90. letech 20. století produkce masných výrobků z průmyslové výroby rostla asi dvakrát rychleji než produkce z tradičních smíšených zemědělských farem a více než šestkrát rychleji než produkce z tradičního pastevectví.

Nositel Pulitzerovy ceny John Robbins ve své knize "Diet for a New America" (jistě je zřejmé, o jakou dietu autorovi jde) mimo jiné uvádí, že každou minutu je zničeno 150 acrů (1 acr = 4046, 8726 m²) deštného pralesa kvůli rozšiřování pastvin pro dobytek. Připomeňme, že několik dalších let trvá, než dojde k jeho částečné obnově. Čistě vegetariánská dieta vyžaduje pro jednoho člověka ročně jen asi 1 acr půdy.

Hlavní příčinou zániku velkých civilizací v minulosti byla degradace a eroze zemědělské půdy. Nejpřesnější odhad degradace a eroze půdy byl vypracován ve zprávě "Globální odhad degradace půdy" (Global Assessment of Land Degradation) z počátku 90. let 20. století. Ve zprávě se odhadovalo, že degradováno je asi 1964 miliónů hektarů půdy, z toho asi 910 miliónů hektarů má omezené zemědělské výnosy a 305 miliónů hektarů půdy již není vhodných pro zemědělskou produkci. Degradace půdy kromě omezení výnosů má závažné důsledky v podobě ničivých záplav, přeměny půdy v pouště, vysychání jezer a ztráta podzemních vod.

Podle zprávy Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství FAO (the UN Food and Agriculture Organisation) je hlad a bída největším nebezpečím pro všeobecnou bezpečnost ve světě. Podle odhadů FAO na světě trpí hladem a podvýživou 800 miliónů lidí. Očekávaný nárůst světové populace z dnešních 5,8 miliardy lidí na 8,6 miliardy lidí v roce 2025 bude vyžadovat zvýšení produkce potravin asi o 75 procent. Podle zprávy Světové zdravotnické organizace WHO (the World Health Organisation) umírá ročně 3,2 miliónu batolat a dětí na průjmová onemocnění způsobená biologickými patogeny v pitné vodě a v potravinách. Velmi špatné podmínky zásobování pitnou vodou jsou v afrických zemích jižně od Sahary. Více než polovina z 500 miliónů lidí žijících v této oblasti nemá k dispozici pitnou vodu.

John Robbins dále ve své knize "Diet for a New America" uvádí, že ročně umírá asi 60 miliónů lidí kvůli podvýživě. Dále uvádí, že tito lidé by mohli přežít, pokud by se spotřeba masa ve Spojených státech amerických a v Evropě omezila asi o 20 procent.

Takové srovnání je ovšem zavádějící. Faktem je, že v roce 2030 budou tři čtvrtiny populace rozvojového světa žít v zemích, kde bude méně než 5 procent lidí trpět podvýživou. V letech 1990 až 1992 trpělo podvýživou 20 procent lidí, v roce 2015 bude trpět podvýživou 11 procent lidí a v roce 2030 bude trpět podvýživou 6 procent lidí. Nejhorší situace se očekává v zemích subsaharské Afriky, Blízkého východu a jižní Afriky. Počet lidí trpících podvýživou lze snížit důrazem na rozvoj zemědělství na místní úrovni a na dosažení soběstačnosti v produkci základních potravin. Zlepšení výživy lze dosáhnout dokonce bez výraznějšího ekonomického růstu podporou pěstování obilnin a kořenové a hlíznaté zeleniny v rozvojových zemích. Problémy podvýživy lidí budou méně závažnější díky změnám stravovacích návyků. Lidé budou stále častěji kupovat výživnější a dražší potraviny, jako jsou právě masné a mléčné výrobky. Tento trend je dnes podporován růstem mezinárodního obchodu s potravinami a rozšířením způsobů stravování v Severní Americe a Evropě do rozvojových zemí světa. Změna stravovacích návyků souvisí především s výší finančních příjmů. V zemích, které jsou sdruženy v Organizaci pro hospodářskou spolupráci a rozvoj OECD (Organisation for Economic Co-operation and Development) se již ze 75 procent podobají stravovacím návykům ve Spojených státech amerických, tedy 75 procent potravin se vyrábí ze stejných výchozích produktů.

John Robbins ve své knize "Diet for a New America" dále uvádí, že na jednom acru půdy se vyprodukuje 165 liber hovězího masa (1 libra = 0,4535924 kg), zatímco na stejném acru půdy se vyprodukuje 20 tisíc liber rajčat.

Takové srovnání je bezpředmětné. V posledních letech lze vysledovat výrazný posun v jídelníčku směrem k masným produktům na úkor obilnin a rostlinné stravy. Nejvýrazněji roste spotřeba drůbeže a méně pak vepřového masa. Tyto trendy budou zřejmě pokračovat také v následujících třiceti letech. Lidé s růstem svých příjmů dávají přednost masným výrobkům. V posledních 30 letech lze vysledovat prudký nárůst spotřeby masných výrobků zejména v nových průmyslových zemích, jako je Japonsko, Korea a Čína. Ve vyspělých zemích spotřeba masa poroste jen zvolna nebo bude pomalu klesat. Významnou roli bude sehrávat otázka lidského zdraví, které je ohrožováno nadměrným množstvím živočišných tuků a šířením nových onemocnění, jako je "nemoc šílených krav" (BSE, Bovine Spongiform Encephalopathy) a variantní Creutzfeldtova- Jakobova choroba (vCJD, variant Creutzfeldt-Jakob disease).

John Robbins dále ve své knize uvádí, že na produkci jedné libry pšenice je třeba vynaložit jen 25 galonů vody (1 americký galon = 3,7854 litru), zatímco na produkci jedné libry hovězího masa je nutné vynaložit 25000 galonů vody.

Také toto srovnání je zavádějící. Zemědělství využívá 70 procent celkové spotřeby vody. Obnovitelné vodní zdroje pocházejí z vodních srážek a přitékajících vodních toků. Ztráty představuje zejména vypařování vody v klimaticky horkých oblastech. V suchých oblastech Středního východu a severní Afriky pouze 18 procent vodních srážek zůstává ve vodních tocích, zatímco v úrodných oblastech východní Asie zůstává ve vodních tocích asi 50 procent vodních srážek. Účinnost využívání vodních zdrojů se v různých oblastech značně liší. Obecně vyšší účinnost využívání vody je v oblastech s menší dostupností vodních zdrojů. V Latinské Americe je účinnost využití vody jen 25 procent, zatímco na Blízkém východě až 40 procent. Předpokládá se, že do roku 2030 vzroste spotřeba vody pro zavlažování o 14 procent. Přesto bude celkově využito jen 8 procent všech obnovitelných zdrojů vody. Nedostatek vody se začne projevovat v oblastech, v nichž bude 40 a více procent obnovitelných zdrojů využito k zavlažování zemědělské půdy. Odhaduje se, že kritické úrovně dosáhne v roce 2030 jižní Asie, Blízký východ a severní Afrika. Ze sledovaných 93 rozvojových zemí již 10 využívá více než 40 procent obnovitelných vodních zdrojů pro zavlažování a dalších 8 zemí využívá více než 20 procent vodních zdrojů. V některých rozsáhlých oblastech Indie a Číny dochází ročně k poklesu hladiny podzemní vody až o 3 metry.

Konečně John Robbins ve své knize uvádí, že světové zásoby ropy by vystačily pouze na 13 let, pokud by všichni lidé konzumovali maso, avšak vystačily by na 260 let, pokud by všichni lidé byli vegetariány. Takové srovnání je bez podrobnějšího vysvětlení zcela bezcenné.

Řada autorů tvrdí, že vegetariánská strava významně omezuje riziko srdečních onemocnění a riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku. Vegetariáni obecně méně trpí obezitou, žlučovými kaménky (cholelithiasis), a ledvinovými kaménky. Protože nepojídají maso, mají v krevním séru méně živočišných tuků a cholesterolu, který je jednou z příčin infarktu myokardu. Strava s vyloučením masa a s přísunem vláknin a vitaminů z ovoce, zeleniny a luštěnin příznivě ovlivňuje také vývoj cukrovky a předchází její nejzávažnější komplikaci, diabetické polyneuropatii. Ve stravě vegetariánů se nevyskytují živočišné tuky a naopak obsahuje dostatek vitaminů. Celozrnné pečivo nahrazuje bílé pečivo s vysokým obsahem glycidů.

Každý dvacátý člověk v České republice trpí cukrovkou. Cukrovka (diabetes mellitus) je chronické onemocnění způsobené nedostatečnou produkcí insulinu, hormonu produkovaného slinivkou břišní (pankreas). Při nedostatečném působení insulinu dochází k narušení metabolismu látek v organismu, zejména glycidů a tím také proteinů a lipidů. Na vzniku onemocnění se podílejí jednak genetické dispozice a jednak nezdravý životní styl (nedostatek pohybu v přírodě, fyzická nečinnost, nadměrný stres, nedostatek odpočinku, přetěžování nervové soustavy, obezita způsobená nadměrnou konzumací masa a živočišných tuků, nadměrné užívání alkoholu a stárnutí organismu).

Diabetická neuropatie (polyneuropatie) je postižení periferních nebo také obvodových a autonomních nervů. Periferní nervovou soustavou se označuje ta část nervového systému, která začíná motorickými nervovými buňkami v míše, z nichž vystupují nervová vlákna spojující se v nervové kořeny a dále pak tvořící nervové pleteně. Nervové pleteně se na periférii rozdělují na periferní nervy.

Periferní nerv se skládá z různě silných nervových vláken, která mají různou funkci. Nejsilnější nervová vlákna zajišťují pohybové funkce (vlákna motorická, hybná). Slabší nervová vlákna reagují na dotyk a ještě tenčí vlákna reagují na změny teploty. Zvláštní úlohu zaujímají vlákna pro tzv. hlubokou citlivost, která u cukrovky bývají postižena již v počátečním stádiu neuropatie. Tato vlákna přenášejí informaci například o poloze končetiny, o pohybu končetiny v prostoru a zajišťují, aby pohyb byl cílený a správně odměřený.

Při diabetické neuropatii mohou být postiženy všechny typy vláken periferních nervů. Typickou vlastností diabetické neuropatie je postižení více periferních nervů současně a proto je příhodnější název polyneuropatie.

Nejčastěji se postižení nervového systému diabetickou polyneuropatií projevuje na dolních končetinách (symetrická distální neuropatie). Někdy se objevuje postižení jen některých periferních nervů. Z mozkových nervů jde především o nerv okohybný a nerv lícní.

Jinou formou diabetické neuropatie je proximální neuropatie, při níž jsou postiženy zejména horní části dolních končetin, a to především hýžďové a stehenní svaly.

Kromě periferních nervových vláken mohou být postižena také vegetativní (autonomní) nervová vlákna. Vegetativní nervy nejsme schopni ovládat vůlí na rozdíl od motorických nervů. Poruchy vegetativního nervového systému mohou nepříznivě ovlivnit kteroukoliv část trávicího ústrojí. Většinou se projevují zpomalenou činností jednotlivých částí trávicího ústrojí. Závažnějším problémem je porušená činnost žaludku, kdy dochází k jeho zpomalenému vyprazdňování, které se subjektivně projevuje nechutenstvím, nutkáním ke zvracení až zvracením a trvalým pocitem plnosti a tíže v žaludku zejména po jídle.

Vegetativní neuropatie se může projevit také v srdečně-cévním systému. U zdravého člověka je krevní tlak automaticky regulován podle okamžité potřeby organismu. U vegetativně nevyrovnaných lidí může docházet při rychlé změně polohy těla z lehu do stoje k výraznějšímu poklesu krevního tlaku (posturální hypotenze).

Někdy se při autonomní neuropatii objevují nepříjemné pocity slabosti, lehkých závratí, zhoršeného vidění až pocit mdloby až ztráty vědomí. Při uložení postiženého do vodorovné polohy případně s podložením dolních končetin tyto příznaky obvykle vymizí.

U zdravého člověka dochází v průběhu srdeční činnosti ke změnám rychlosti srdečního tepu, které jsou fyziologické, tedy způsobené například změnou dýchání, při zátěži a podobně. V těžkých případech autonomní neuropatie k fyziologickému kolísání srdečního tepu nedochází a srdeční tep je zrychlený.

Při postižení vegetativních nervů ovládajících funkci močového měchýře může docházet k poruchám jeho vyprazdňování. V krajních případech může dojít k úplnému zastavení močení. Při nedokonalém vyprazdňování močového měchýře může snadno vzniknout infekce, která může postupovat až do ledvin.

Vegetativní neuropatie se může projevit také v jiných oblastech. Může dojít například k poruše oční zornice, kdy zornice reaguje pomalu na změny světla. Dále může dojít k poruše pocení, zejména ke sníženému vylučování potu nebo dokonce k jeho vymizení. Tím dochází ke zhoršené snášenlivosti tepla a zejména ke snadnému vzniku oděrek na suché kůži, jimiž do kůže může proniknou infekce.

Při studiu různých onemocnění se odborníci snaží objasnit příčiny a mechanismy jejich vzniku, tj. patogenezi. Při hledání příčin polyneuropatie se soudilo, že důležitou úlohu při vzniku postižení periferních nervů hraje nedostatek kyslíku nebo nedostatek živin. Opakované patologické studie nervové tkáně prokázaly, že cévy jsou u diabetické neuropatie zúžené. Badatelé usuzovali, že jde o změny způsobené aterosklerosou, avšak později se prokázalo, že postiženy jsou nejvíce kapiláry. Proto tyto cévní změny byly označeny jako mikroangiopatie (mikros = malý, angeion = céva, pathos = nemoc).

Redukcí glukosy vzniká prostřednictvím enzymu aldosoreduktasy sorbitol, který je meziproduktem při syntéze kyseliny askorbové (vitamin C). Sorbitol je aldosa, monosacharid, který ve své molekule obsahuje skupinu -CH=O. V prostředí vysoké hladiny glukosy v krvi vzniká nadměrné množství sorbitolu, který se dále prostřednictvím jiného enzymu přeměňuje na fruktosu. Zvýšené množství sorbitolu a fruktosy na sebe váže zvýšené množství vody. Pokud v nervové buňce je nadměrné množství sorbitolu a fruktosy, osmotický tlak se vyrovnává pronikáním vody do buňky. Postiženy jsou zejména buňky, které tvoří myelinový obal kolem nervového vlákna. Poškozením tohoto obalu dochází k poruchám vedení nervových vzruchů.

Ke vzniku diabetické polyneuropatie také přispívá vázání nadbytečné glukosy na různé proteiny a zejména na proteinovou část hemoglobinu, červeného krevního barviva v červených krvinkách (erytrocytech). Pokud je na proteinovou část hemoglobinu vázáno příliš mnoho glukosy, červené krvinky jsou málo ohebné a obtížně pronikají krevními kapilárami.

Konečně v poslední době se studuje mechanismus vzniku diabetické polyneuropatie, který se opírá o změny v metabolismu některých esenciálních mastných kyselin, zejména kyselinu a linolenovou a kyselinu arachidonovou. Tyto mastné kyseliny mají význam jednak pro stavbu a činnost nervů a uplatňují se také při řízení krevního oběhu v drobných cévkách.

Mozkové komplikace cukrovky souvisejí zejména s déletrvající hypoglykémií (sníženou hladinou glukosy v krevním séru) nebo naopak s hyperglykémií (zvýšenou hladinou glukosy v krevním séru). Delší trvání těchto akutních stavů může poškodit mozkovou tkáň.

Pro mozkovou tkáň a neurony je glukosa jediným zdrojem energie. Mozek je na trvalém přísunu glukosy zcela závislý, protože neurony nejsou schopny glukosu ukládat a nemají žádné rezervy. Pokud se glykémie (hladina glukosy v krevním séru) sníží na 2 mmol/litr (normální stav je 5,5 mmol/litr), v neuronech je množství glukosy téměř nulové. Obranné regulační mechanismy organismu způsobí uvolňování glukosy z jater, ke snížení vyplavování insulinu do krve a naopak k uvolňování hormonů, které jsou antagonisty insulinu, jako je glukagon. Hypoglykémie se projevuje pocitem hladu, bledostí, zrychlením tepu, pocením, celkovou slabostí, únavou. Tento stav může u zdravého člověka nastat po značné fyzické námaze po předchozím několikahodinovém hladovění. Po vyčerpání glukosy v neuronech dochází k dramatické reakci mozku. Objevuje se ospalost, neschopnost se soustředit, poruchy vědomí a spánek, vedoucí k hypoglykemickému komatu, které je obvykle provázeno hlubokým bezvědomím a někdy záškuby končetin a křečemi.

Některé části mozku jsou na trvalém příjmu glukosy zvláště závislé. Hypoglykémie může vést k lokální ztrátě funkce těchto částí mozku, jako je dominantní mozková hemisféra (u praváků levá hemisféra). Dochází k poruchám řeči, ochrnutí pravých končetin, někdy k poruchám zraku, barevného vidění atd. Tyto příznaky jsou však přechodné a po úpravě glykémie vymizí.

Jiné mozkové komplikace způsobuje hyperglykémie. Vývoj příznaků prohlubující se hyperglykémie se z hlediska nervového systému a mozku může rozvíjet zvolna. Začíná únavou, netečností, ospalostí, poruchou vědomí a bezvědomím. U diabetického komatu provázeného hromaděním mastných kyselin se neurologické příznaky, které by signalizovaly lokalizované poškození mozku, zpravidla nevyskytují. Při hyperglykémii dochází v organismu na jedné straně ke ztrátě tekutin nadměrným močením a na druhé straně se v neuronech hromadí sorbitol, který vzniká redukcí glukosy. Sorbitol vyvolává v neuronech osmotický tlak a membránami buněk proniká do jejich nitra voda. Dochází tak k edému (otoku) mozku, který je nejzávažnější komplikací diabetického komatu.

Při současné lékařské péči o diabetiky se trvalé poruchy mozku - encefalopatie (encephalos = mozek, pathos = nemoc) již vyskytují jen vzácně. Častěji se vyskytují "klinicky němé" encefalopatie, které lze zjistit jen při vyšetření jadernou magnetickou resonancí a dalšími pomocnými metodami. Jde většinou o drobné abnormality, které se u diabetiků vyskytují častěji než u ostatních lidí. U převažujících hypoglykémiích se u pacientů objevují časté změny nálad, popudlivost až agresivita, snadná vznětlivost, sklon ke konfliktům s okolím. U převažujících hyperglykémiích se objevuje naopak apatie, nerozhodnost a depresivní nálady.

Cukrovka je významným rizikovým faktorem při vzniku cévních mozkových příhod ischemického typu. Mozkové příhody (označované laicky jako mozkové mrtvice) jsou velmi častým onemocněním starších lidí a patří mezi choroby s nejvyšší úmrtností.

Statistické studie prokázaly, že u pacientů s cukrovkou dochází k výraznějšímu postižení tepen aterosklerosou (kornatěním tepen). Tepny postižené kornatěním se častěji zužují nebo dokonce ucpávají. Zkornatělé cévy ztrácejí svoji normální pružnost a při zvýšených nárocích na prokrvení nejsou schopny reagovat rozšířením svého průsvitu. Při cukrovce jsou drobné cévy postiženy navíc mikroangiopatií. Dalším rizikovým faktorem pro vznik mozkové příhody je vysoký krevní tlak. Za normálních okolností je průtok krve mozkem konstantní. Pokud však dojde ke vzestupu krevního tlaku s překročením kritických hodnot, přestanou být regulační mechanismy mozku dostatečně účinné a snadno dojde ke vzniku mozkové příhody.

Dalším rizikovým faktorem vzniku mozkových příhod je obezita, která je způsobena nesprávným jídelníčkem a nadměrným příjmem potravin. Stravu mnoha lidí charakterizuje nadbytek tučných a sladkých jídel, masa a uzenin. K hlavnímu jídlu často usedáme až večer. Jedno čínské přísloví však říká: "Snídej sám, obědvej s přítelem a večeři dej nepříteli". Se střídmostí v jídle souvisí také pravidelná pohybová aktivita.

Statisticky významným rizikovým faktorem vzniku mozkových příhod je také kouření, které urychluje kornatění cév. Kouření navíc nepříznivě ovlivňuje funkci periferních nervů. Při dlouhodobém sledování pacientů s diabetickou polyneuropatií bylo prokázáno, že nejtěžšími formami polyneuropatie trpí právě kuřáci.

V České republice se výskyt nádorů tlustého střeva a konečníku (kolorektální karcinom) od roku 1960 trvale zvyšuje. V roce 1997 v České republice bylo zjištěno 75 nových případů na 100 tisíc obyvatel, tedy téměř 3000 nových nádorů tlustého střeva a 2600 nádorů konečníku ročně. Nádory tlustého střeva představují asi 8 procent a nádory konečníku více než 7 procent nádorových úmrtí. Ročně umírá na tato onemocnění 4000 lidí. Příčinou vysoké úmrtnosti je skutečnost, že téměř polovina nádorů je zjištěna až v pokročilém stádiu.

Příčinou tohoto onemocnění jsou špatné dietní návyky, kouření, konzumace alkoholu a obezita. Svoji roli však hraje také genetická podmíněnost tohoto onemocnění. Alkohol může nepřímo poškodit genetický materiál buněk a znemožnit jejich normální množení. Proti účinkům nepřímého poškození DNA alkoholem částečně působí skupina vitaminů B a kyselina listová.

Rakovinou (karcinomem) se označuje skupina onemocnění charakterizovaná zhoubným množením buněk určitých tkání. Rakovina je druhou nejčastější příčinou úmrtí ve Spojených státech amerických. Běžná doporučení prevence rakoviny zahrnují pravidelnou prohlídku vlastního těla (např. pokožky, u žen prsou, u mužů varlat), vyhýbání se kouření tabákových výrobků a marihuany, opakovaná lékařská vyšetření (vyšetření plic, u žen mammografie, vyšetření konečníku a tlustého střeva, měření hladiny specifických antigenů v krvi atd.) Lidé by se pokud možno měli vyhýbat známým karcinogenům (rakovinu způsobujícím látkám a zdrojům), jako jsou azbest, radon, určité chemické sloučeniny (např. 3,4-benzpyren), zdroje rentgenového záření, ultrafialové záření Slunce, jaderné zdroje radioaktivity.

Některé studie statisticky dokazují, že požívání alkoholu u žen zvyšuje hladinu estrogenů. Zvýšená hladina těchto ženských pohlavních hormonů (folikulární hormony estradiol, estriol, estron) je jednou z příčin rakoviny prsu. Ve Spojených státech amerických některé studie statisticky prokázaly, že ženy, které požívají alkohol a současně mají nedostatek kyseliny listové, jsou o 32 procent více ohroženy rakovinou prsu, než ženy, které alkohol nepožívají. Avšak ženy, které požívají alkohol a mají dostatek kyseliny listové, jsou ohroženy jen o 5 procent více než ženy, které alkohol nepožívají.

Na druhé straně je však málo známo o důsledcích požívání alkoholu na vznik jiných typů rakoviny u žen, jako je rakovina dělohy a vaječníků. Dosud vypracované studie poskytují navzájem nekonzistentní výsledky.

Užívání alkoholu významně zvyšuje riziko rakoviny ústní dutiny (orální a oropharyngeální rakovina), rakoviny hrtanu a hlasivek, zejména ve spojení s kouřením. Většina studií také dokazuje, že riziko rakoviny je významně nižší u lidí, kteří alkohol přestaly požívat, než u lidí, kteří si alkohol nedokázali odepřít. Byla prokázána statisticky významná korelace mezi nadměrným požíváním alkoholu a cirrhosou a rakovinou jater.

Některé studie statisticky prokazují, že určité složky vegetariánské stravy omezují riziko některých typů rakoviny a naopak nadměrné požívání masa riziko některých typů rakoviny zvyšuje, zejména rakoviny tlustého střeva a konečníku.

Je však třeba poznamenat, že korelace mezi výskytem rakoviny a pojídáním masa částečně souvisí s tím, jakým způsobem je maso k jídlu zpracováno. Déle vařené, pečené nebo smažené maso obsahuje více karcinogenů než mírně vařené maso. Nedávné studie statisticky dokazují, že lidé, kteří ve svém jídelníčku často mají pečené nebo smažené maso, jsou více ohroženi rakovinou tlustého střeva a konečníku.

Na druhé straně však jiné studie tuto statistickou korelaci nepotvrdily. Náchylnost k rakovině tlustého střeva a konečníku je zřejmě geneticky podmíněna. Pouze někteří lidé svou konzumací pečeného a smaženého masa zvyšují riziko výskytu rakoviny.

Někteří odborníci jsou však přesvědčeni, že bez ohledu na genetickou podmíněnost různých typů rakoviny by lidé měli ze svého jídelníčku maso zcela vyloučit nebo alespoň jeho spotřebu významně omezit.

Maso obsahuje jisté množství kyseliny arachidonové. Bylo zjištěno, že některé deriváty této kyseliny jsou příčinou rakoviny prostaty u savčích samců. Proto někteří odborníci tvrdí, že jídelníček obsahující různé druhy steaků a smaženého masa může zvyšovat riziko rakoviny prostaty u mužů. Statistická korelace rakoviny prostaty s jiným jídlem nebyla dosud konzistentně prokázána.

Některé studie statisticky prokázaly korelaci mezi konzumací červeného masa a rakovinou plic zřejmě kvůli živočišným tukům obsaženým v mase.

Jedna studie prokázala u dětí statistickou korelaci mezi vysokou konzumací párků v rohlíku (hot dog) a téměř desetinásobně vyšším rizikem onemocnění leukémií. Další studie u dětí prokazuje statistickou korelaci mezi konzumací párků v rohlíku a hamburgerů nejméně jednou týdně a téměř dvojnásobným výskytem rakoviny. Asi deset studií prokazuje statistickou korelaci mezi konzumací pečeného a smaženého masa těhotnými ženami a rizikem mozkových nádorů u jejich potomků. Zmíněné korelace však ještě nejsou důkazem, že konzumace párků v rohlíku a hamburgerů způsobuje rakovinu u dětí. Důkazy souvislostí mezi konzumací masa a rakovinou u dětí jsou dosud nekonzistentní.

Některé studie dokazují statistické korelace mezi spotřebou ryb a nižším výskytem rakoviny ústní dutiny, hrtanu, žaludku, tlustého střeva, konečníku, slinivky břišní, plic, prsu u žen a prostaty u mužů. Podle některých výzkumníků je příčinou této souvislosti vysoký obsah w₃ mastných kyselin v mase ryb. Řada lékařů proto ryby doporučuje jako součást prevence proti rakovině.

Přestože úmrtnost na kardiovaskulární onemocnění ve Spojených státech amerických poklesla mezi roky 1960 až 1990 o 53 procent, stále je první příčinou úmrtí. V České republice byla největší úmrtnost způsobená chorobami srdce a cév v polovině 80. let 20. století a od té doby trvale klesá. Přesto jsou příčinou 54 procent všech úmrtí.

Kardiovaskulární onemocnění je závažné onemocnění srdce a cév, které v některých případech končí infarktem myokardu (srdečního svalu) nebo mozkovou cévní příhodou (laicky označované jako mozková mrtvice).

Na rozvoji kardiovaskulárního onemocnění se významně podílejí angina pectoris, aterosklerosa, vysoká hladina cholesterolu, homocysteinu, triglyceridů (lipidů) v krevním séru a vysoký krevní tlak.

S kardiovaskulárními chorobami souvisí řada rizikových faktorů, z nichž některé lze ovlivnit a jiné nikoliv. Rizikovými faktory, které nemůžeme ovlivnit, je proces stárnutí organismu a genetické dispozice. Až asi do 50 let věku je riziko kardiovaskulárního onemocnění vyšší u mužů než u žen. Avšak v menopause se riziko kardiovaskulárního onemocnění u žen zvyšuje až trojnásobně.

Většina lidí s kardiovaskulárním onemocněním má zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi. Cholesterol je steroidní alkohol odvozený od 1,2-cyklopentano-perhydrofenanthrenu, jehož deriváty tvoří rozsáhlou skupinu biologicky významných látek. Spíše než celková hladina cholesterolu v krevním séru s kardiovaskulárními chorobami souvisí nízká hladina cholesterolu HDL a vysoká hladina cholesterolu LDL.

Aterosklerosa je onemocnění krevních cév zásobujících srdeční sval, které způsobuje ztrátu jejich pružnosti a pevnosti a je nečastější příčinou infarktu myokardu (srdečního svalu). Aterosklerosa a vysoká hladina cholesterolu v krevním séru spolu obvykle souvisejí. Zatímco hladina cholesterolu se může rychle měnit, aterosklerosa se vyvíjí několik desítek let.

Souvislost mezi vysokou hladinou triglyceridů (lipidů) v krevním séru a srdečními onemocněními není dostatečně prokázána. Podle některých studií vysoká hladina lipidů v krvi je nezávislým rizikovým faktorem srdečních onemocnění.

Nezávislým faktorem vzniku aterosklerosy a srdečních onemocnění je vysoká hladina homocysteinu v krevním séru (hyperhomocysteinemie). V této souvislosti je třeba poznamenat, že vegetariánská dieta s vyloučením mléka a vajec je prokázanou příčinou nedostatku vitaminu B₁₂, který je důležitým koenzymem v metabolismu homocysteinu. Důsledkem pak je vysoká hladina homocysteinu v krevním séru.

Dalším významným rizikovým faktorem srdečních onemocnění je hypertense (vysoký krevní tlak). Jednou z příčin vysokého krevního tlaku je kouření tabákových výrobků a v posledních letech stále oblíbenější kouření marihuany. Nezávislým faktorem srdečních onemocnění je také cukrovka (diabetes mellitus).

Riziko srdečních onemocnění a srdečních selhání (infarktů) vzrůstá především v souvislosti s nesprávným jídelníčkem, který obsahuje nadměrné množství živočišných tuků a soli, s nadváhou, s vysokým krevním tlakem, s vysokou hladinou cholesterolu v krevním séru, s vysokou hladinou glukosy v krevním séru, s cukrovkou a s kouřením.

Lidem se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění se doporučuje zcela vyloučit kouření tabáku nebo marihuany, výrazně omezit jídelníček s živočišnými tuky a s nadměrným množstvím soli. K omezení rizika srdečních onemocnění přispívá velmi mírné požívání alkoholu, dostatek fyzického pohybu v přírodě, změna životního stylu s výrazným omezením stresu, dostatek ovoce a zeleniny, dostatek vlákniny obsažené v celozrnných potravinách.

Žlučové kameny způsobují silné bolesti v pravé horní části břišní dutiny, které někdy zasahují až do zad. Tyto bolesti jsou provázeny pocitem zvedání žaludku (nausea) a zvracením. Často se opakují, pokud žlučové kaménky blokují žlučovod. Žlučové kaménky vznikají ve žlučníku zejména z cholesterolu při nadměrném množství cholesterolu v krevním séru a nedostatku žlučových kyselin a lecitinu. Žlučové kyseliny (kyselina glykocholová a kyselina taurocholová, které jsou hydroxyderiváty kyseliny cholanové) jsou povrchově aktivní látky. Ve žluči jsou vázány na aminokyseliny a v tenkém střevě tvoří s lipidy komplexy (kyseliny choleinové), které umožňují vstřebávání lipidů sliznicí tenkého střeva. Lecitiny jsou triglyceridy obsahující esterově vázanou kyselinu fosforečnou s aminokyselinou.

Žlučové kameny se odstraňují chirurgicky (cholecystectomie) nebo rozpuštěním pomocí žlučových kyselin (kyselina ursodeoxycholová, kyselina chenodeoxycholová). Někdy se používají mechanické rázové ultrazvukové vlny (lithotripsie). Po použití těchto nechirurgických metod se bohužel žlučové kameny po nějaké době znovu objevují.

Protože hlavní složkou žlučových kamenů je cholesterol, je pacientům doporučována dieta, která jej neobsahuje. Někteří lékaři proto doporučují vyřadit z jídelníčku vejce, které obsahují vysoké množství cholesterolu a mohou vyvolávat alergické reakce. Nedávná studie rozsáhlého vzorku obyvatel severní Itálie prokázala statistickou korelaci mezi výskytem žlučových kamenů a jídelníčkem s nadměrným množstvím živočišných tuků a glycidů a s nedostatkem rostlinných tuků, zeleniny a vlákniny obsažené v celozrnných potravinách.

Některé studie statisticky prokazují, že vegetariánská strava snižuje riziko vzniku žlučových kamenů. Vegetariáni často jí kaloricky chudší potravu s menším obsahem cholesterolu. Mají často menší tělesnou hmotnost než lidé konzumující maso. Specifické faktory vegetariánské diety, které snižují riziko výskytu žlučových kamenů, jsou však nejasné a zřejmě se vyskytují jen v některých komunitách vegetariánů. Například výzkumy provedené v Indii statisticky dokazují, že vegetariánská strava se značným množstvím rostlinných tuků riziko výskytu žlučových kamenů zvyšuje.

Prokázalo se, že pití kávy stimuluje produkci žluči a proto omezuje riziko vzniku žlučových kamenů. V rozsáhlé studii mužů se statisticky prokázalo, že pití dvou až tří šálků kávy denně snižuje asi o 40 procent riziko žlučových kamenů v porovnání s muži, kteří kávu nepili. Pití nejméně čtyř šálků kávy denně omezuje riziko žlučových kamenů až o 45 procent. Výzkumníci se domnívají, že účinnou látkou omezující riziko žlučových kamenů je kofein. Tyto výsledky jsou statisticky velmi významné. Na druhé straně však pravidelné pití kávy může způsobit vysoký krevní tlak, nespavost, žaludeční vředy, nervozitu a podrážděnost.

Riziko vývoje žlučových kamenů souvisí také s častými zácpami. Pokud se podaří tyto zácpy odstranit, sníží se riziko vzniku žlučových kamenů. Pro úpravu trávení lze využít pšeničné otruby a větší množství tekutin. Jedna studie prokázala statistickou korelaci mezi jídelníčkem obsahujícím pšeničné otruby a snížením relativního množství cholesterolu v krevním séru. Podobné výsledky byly prokázány také u lidí, u nichž se již žlučové kameny vyskytovaly.

Žlučníkové záchvaty se žlučovými kameny nesouvisejí. Jsou vyvolávány alergiemi na určité složky potravin. Jedna studie zkoumala u 69 lidí souvislost mezi žlučníkovými záchvaty a alergenními složkami potravin. Nejčastějšími příčinami žlučníkových záchvatů byly vejce, vepřové maso a cibule. Odstraněním alergenních složek potravin žlučníkové záchvaty a bolesti zmizely, jejich navrácením do jídelníčku se znovu objevily.

Při léčbě žlučových kamenů může výrazně pomoci změna stravovacích návyků. Lidé se žlučovými kameny obvykle trpí obezitou. Obézní ženy jsou vystaveny sedmkrát vyššímu riziku vzniku žlučových kamenů než ženy s normální tělesnou hmotností. Doporučují se také potravinové doplňky, jako je vitamin C, který pomáhá přeměnit cholesterol na žlučové kyseliny. Jedna skupina výzkumníků oznámila, že lidé, kteří mírně požívali alkohol a užívali vitamin C, měli o polovinu nižší riziko vzniku žlučových kamenů, než lidé, kteří požívali alkohol ale vitamin C neužívali. Tento výsledek vedl k domněnce, že alkohol stimuluje účinek vitaminu C. Tyto výsledky jsou však zatím nekonzistentní a sporné.

Některé starší výsledky vedly k hypotéze, že lidé se žlučovými kameny mají nedostatečnou produkci žaludeční kyseliny. Proto někteří lékaři předepisují svým pacientům také betain. Zatím však žádná souvislost mezi množstvím žaludeční kyseliny a vznikem žlučových kamenů nebyla prokázána.

Jednou z látek obsažených ve žluči je fosfatidylcholin, vyčištěný extrakt z lecitinu. Některé studie naznačují, že užívání až 3000 mg fosfatidylcholinu by mohlo zabránit dalšímu vývoji žlučových kamenů. Výsledky studií jsou však dosud nekonzistentní.

Na omezení rizika žlučových kamenů se také mohou podílet některé rostliny známé z tradiční medicíny. Cholagotické rostliny stimulují kontrakce žlučníku a choleretika stimulují produkci žluči. Tyto rostliny tedy mohou pomoci v prevenci žlučových kamenů. Dosud však nebyly provedeny žádné testy, které by účinky rostlin tradiční medicíny nějak ověřily.

Konzumace masa je pro lidský organismus v řadě faktorů prospěšná. Dobře vyvážený jídelníček, který obsahuje mírné množství masa a dostatečné množství ovoce a zeleniny, pokrývá potřebu všech nezbytných vitaminů a živin. Nadměrné množství masa nebo naopak úplné vyloučení masa z jídelníčku není ze zdravotního hlediska rozumné. Odborné studie dokazují, že úplné vyřazení potravin živočišného původu vede k omezení příjmu některých pro organismus nepostradatelných látek.

Zinek je nepostradatelným prvkem, který pomáhá chránit organismus proti infekcím a napomáhá regeneraci tkání. U kojenců a dětí má význam pro růst mozku. Asi 40 procent zinku lidský organismus získává z hovězího a vepřového masa, z rybího masa a z drůbežího masa. Luštěniny pokrývají potřebu zinku jen ze 14 procent. Vegetariáni ve Spojených státech amerických přijímají průměrně o 10 až 30 procent méně zinku než lidé s konzumací masa.

Vegetariánský jídelníček obsahuje stejné množství vápníku a o několik procent méně fosforu než jídelníček s konzumací masa. Naopak obsahuje o 27 procent více mědi a o 29 procent více hořčíku než jídelníček s konzumací masa. Tyto rozdíly však nejsou fyziologicky tak významné, jako rozdíly v příjmu zinku a železa.

Vitamin B₁₂ se většinou vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. Vegetariánský jídelníček proto vede k nedostatku vitaminu B₁₂. Nedostatek vitaminu B₁₂ vede k narušení syntézy nepostradatelné aminokyseliny methioninu, přesněji k narušení přenosu methylu z 5-MTHF na homocystein (HCY) během remethylace. Důsledkem je zvýšení homocysteinu v krevním séru, které je nezávislým faktorem rozvoje aterosklerosy..

Vitamin B₁₂ (cobalamin) je dále podstatným spolupůsobícím faktorem pro dva enzymy v buňkách savců. Enzym L-methylmalonyl- koenzym A mutasa vyžaduje adenosyl-cobalamin. Enzym methionin syntetasa vyžaduje methyl-cobalamin. Při nedostatku vitaminu B₁₂ vzrůstá koncentrace methylmalonyl-koenzymu A, který je hydrolyzován na kyselinu methylmalonovou. Zvýšené množství homocysteinu a kyseliny methylmalonové v krevním séru jsou indikátorem fyziologického nedostatku vitaminu B₁₂.

Nedávné výzkumy australských výzkumníků z Katedry vědy o výživě RMIT Univerzity v Melbourne a slovenských výzkumníků z Výzkumného ústavu výživy v Bratislavě dokazují, že vegetariáni mohou mít nedostatek důležitých nenahraditelných w₃ mastných kyselin. Tomuto riziku jsou vystaveni také lidé konzumující maso, avšak v menší míře.

Hlavním zdrojem w₃ mastných kyselin jsou mořské ryby z chladných vod, jako jsou losos, sardinky, makrely, a lněný olej. Při zpracování mořských ryb často dochází ke zničení w- 3 mastných kyselin, které se rozpadají na pro organismus závadné sloučeniny. Pokud se dobytek trvale volně pase na pastvinách, jeho maso je zdrojem w₃ mastných kyselin díky spásání rostlin, které tyto kyseliny obsahují.

Nedostatek w₃ mastných kyselin způsobuje bolestivost svalů a kloubů, u žen výskyt menstruačních cyklů bez vývoje vajíčka, lámavost nehtů, vysoušení vlasů a kůže, ekzémy, vysušené sliznice, pocit únavy a ztráty energie, nedostatek vytrvalosti, neschopnost koncentrace, nedostatek motivace, deprese. V krevním oběhu vegetariánů s nedostatkem w₃ mastných kyselin se častěji objevují krevní sraženiny, které mohou být příčinou akutních srdečních selhání, přestože vegetariáni mají v krvi méně cholesterolu a lipoproteinů.

Nižší hladiny w₃ mastných kyselin byly zjištěny také v mateřském mléce vegetariánských matek. w₃ mastné kyseliny jsou důležité pro normální vývoj oční sítnice a centrální nervové soustavy plodu. Významnou w₃ mastnou kyselinou je kyselina a--linolenová.

w₃ mastné kyseliny mají zásadní význam pro syntézu a produkci steroidních hormonů, pro regulaci tlaku v oční bulvě, v kloubech a v krevních cévách, pro regulaci odpovědi na bolest, pro zprostředkování imunitní odpovědi, pro regulaci tělesných sekretů a jejich hustotu, pro prodlužování nebo zkracování krevních cév, pro dopravu hormonů žláz s vnitřní sekrecí k cílovým tkáním, pro regulaci hladkých svalů a autonomní reflexy těchto svalů, pro regulaci rychlosti dělení buněk, pro udržování pružnosti a pevnosti buněčných membrán, pro regulaci průchodu látek přes membrány buněk, pro dopravu kyslíku z červených krvinek do tkání, pro zajištění správné funkce ledvin, pro zajištění transportu lipidů krevními cévami, pro prevenci krevních sraženin, pro prevenci usazování sraženin v srdečních cévách, pro regulaci nervového přenosu a jako primární zdroj energie pro srdeční tkáň.

Bylo vědecky prokázáno, že vegetariánská strava může zabránit nebo odvrátit některá civilizační onemocnění. Radikální změny stravování však mají negativní dopady na množství a rovnováhu některých prvků a esenciálních (nepostradatelných) sloučenin.

Odborné studie dokazují, že výlučně vegetariánská dieta zvyšuje riziko poškození chrupu ve srovnání s konvenční stravou. Přísní vegetariáni trpí nedostatkem vápníku, vitaminů B₁₂ (cyanokobalamin) , B₂ (riboflavin) a skupiny vitaminů D (D₂ ergokalciferol, D₃ cholekalciferol) a nedostatkem proteinů. Dlouhodobá vegetariánská strava u dospělých lidí zvyšuje riziko onemocnění dásní.

U některých dívek vegetariánská strava souvisí s mentální anorexií (odmítáním jídla z psychologických důvodů). Anorexie vede nedostatku vitaminů a minerálů. Nedostatek vápníků způsobuje osteoporosu, zvýšení krevního tlaku a onemocnění ústní dutiny, které mohou vést až ke ztrátě chrupu. Zubní sklovina se obvykle dotvoří do 6 roku věku, avšak tkáně uvnitř zubů trvale vyžadují přísun vápníku během dospělosti.

Existují určité rizikové nutriční faktory alternativní výživy pro dětský věk. Sledovaly se hladiny železa, vápníku, zinku, celkových bílkovin, glutathionu, plazmatický profil mastných kyselin a výsledek lipoperoxidace v korelaci k hodnotám antioxidačních vitaminů. Prokázalo se, že průměrné hladiny železa, vápníku a zinku byly u vegetariánů nižší. Lakto-ovo- vegetariáni získávají dostatečné množství bílkovin konzumací mléka a vajec.

U vegetariánů se zjistila vyšší lipoperoxidace, která sehrává významnou úlohu v prevenci aterosklerosy a rakovinných onemocnění. Hladiny nezastupitelných antioxidantů (vitamin E, vitamin C, b-karoten jako prekursor vitaminu A) jsou u vegetariánů významně vyšší v důsledku zvýšené konzumace zeleniny, ovoce, rostlinných tuků, obilnin a obilných klíčků. Tyto nadprahové hodnoty významně omezují riziko onemocnění způsobených volnými radikály.

Dalším rizikovým faktorem předčasného rozvoje aterosklerosy jsou zvýšené hladiny Lp(a) a apolipoproteinů v krevním séru. Významným příznakem jsou zvýšené hladiny sérových lipidů. Pozitivním zjištěním je fakt, že u vegetariánů byla zjištěna nejnižší hladina Lp(a) a výborný lipidový profil včetně apolipoproteinů. Tento výsledek dokazuje, že k udržování optimální hladiny lipidů je vhodný jídelníček s vysokým obsahem vlákniny z celozrnné stravy a s minimální spotřebou nasycených tuků (lipidů).

Někteří odborníci jsou přesvědčeni, že celozrnná strava (žitná zrna, pšeničná zrna, hnědá rýžová zrna) obsahuje významné množství nerozpustné vlákniny, která omezuje riziko některých typů rakoviny. Statistická analýza dat z řady studií dokazuje, že lidé s relativně vysokým příjmem celozrnné stravy mají nižší riziko rakoviny lymfatických uzlin, slinivky břišní, žaludku, tlustého střeva, konečníku, u žen prsu a dělohy, ústní dutiny, hrtanu, jater a brzlíku. Většina výzkumníků se soustřeďuje na souvislost celozrnné stravy s nižším rizikem rakoviny prsu u žen a rakoviny tlustého střeva.

Celozrnná strava obvykle spočívá v nahrazení bílé rýže celozrnnou hnědou rýží a v nahrazení bílého pšeničného pečiva celozrnným pečivem (celozrnný chléb, celozrnné sušenky, celozrnné směsi).

Některé statistické studie dokazují, že vláknina z celozrnné stravy omezuje riziko rakoviny prsu. Aktivními látkami ve vláknině jsou zřejmě isoflavony, které mohou poskytovat ochranu dokonce i při zvýšené hladině estrogenů. Někteří lékaři proto doporučují jako součást prevence proti rakovině prsu větší příjem vlákniny z celozrnné stravy.

Nedávné studie statisticky prokázaly, že jídelníček s vysokým obsahem vlákniny omezuje riziko rakoviny tlustého střeva. Někteří výzkumníci jsou přesvědčeni, že ochranu proti rakovině tlustého střeva poskytuje strava obsahující zejména pšeničné otruby. Mechanismy působení vláknin proti rakovině tlustého střeva jsou však dosud nejasné.

Většina studií (avšak nikoliv všechny) potvrzuje, že vegetariáni v porovnání s lidmi konzumujícími maso jsou méně ohroženi různými typy rakoviny. Některé studie dokazují, že vegetariáni mají účinnější imunitní systém. Ženy s vegetariánskou stravou mají nižší hladinu estrogenů v krvi než ženy konzumující maso. Takto zřejmě lze vysvětlit statisticky nižší výskyt rakoviny prsu a rakoviny dělohy u těchto žen. Nižší výskyt rakoviny částečně souvisí také s tělesnou hmotností a životním stylem.

Obecně výzkumy dokazují, že některé potraviny vegetariánské stravy mohou chránit proti rakovině a naopak pojídání masa riziko rakoviny zvyšuje.

Většina lékařů je přesvědčena, že jídelníček obsahující ovoce a zeleninu omezuje riziko většiny typů rakoviny. Optimální dávky ovoce a zeleniny denně jsou však nejasné. Některé protirakovinné látky v ovoci a zelenině zřejmě dosud nebyly objeveny a některé dosud nelze syntetizovat, protože působí pouze ve spojení s některými jinými látkami, které se v ovoci a zelenině vyskytují. Nedávné výzkumy například prokázaly, že syntetický (přírodně identický) b-karoten nemá stejné účinky proti rakovině jako b-karoten přijímaný v ovoci a zelenině (např. mrkev, karotka, červená paprika), díky dalším látkám obsaženým v těchto potravinách.

Podobnou chemickou strukturu jako b-karoten má lykopen, který se vyskytuje zejména v rajčatech. Většinu lykopenu přijímáme právě z rajčat, přestože se vyskytuje také v jiných rostlinných potravinách. Některé laboratorní výzkumy ukazují, že lykopen zabraňuje šíření rakovinných buněk v organismu. Vyšší příjem rajčat ve stravě nebo vyšší hladina lykopenu v krvi statisticky významně koreluje s nižším výskytem rakoviny, zejména rakoviny slinivky břišní, tlustého střeva, konečníku a hrtanu.

Volné radikály jsou vysoce reaktivní sloučeniny, chemicky molekuly s nepárovým elektronem, které vznikají homolytickým štěpením chemických vazeb. Příčinou reaktivnosti volných radikálů jsou většinou atomy kyslíku s nepárovým elektronem. Volné radikály jsou paramagnetické, což umožňuje jejich detekci fyzikálně chemickými metodami. Volné radikály vznikají v buňkách organismu během metabolismu živin nebo se do organismu dostávají z okolního prostředí v potravě, vodě a vzduchu. Volné radikály jsou nestabilní, protože obsahují "nadbytečnou" energii. Této energie se zbavují tím, že reagují s biologicky aktivními molekulami v některých buňkách a tím narušují jejich normální funkce. Výzkumníci jsou přesvědčeni, že volné radikály hrají roli asi v šedesáti procesech a onemocněních, jako je stárnutí buněk, aterosklerosa a rakovina. Omezení volných radikálů v organismu zvýšeným příjmem antioxidantů mohou omezit riziko onemocnění související s jejich výskytem.

Volné radikály se vyskytují také v životním prostředí. Zdroji volných radikálů je ionizující záření (radioaktivní materiály v průmyslu, ultrafialové záření Slunce, kosmické záření, lékařské roentgenové přístroje), ozón a oxidy dusíku (zejména ze zplodin automobilů), těžké kovy (zejména rtuť, kadmium, olovo), dým z tabákových a marihuanových cigaret (vdechovaný jak aktivně tak pasivně), alkohol, nenasycené mastné kyseliny a tuky a další chemické sloučeniny v potravinách, vodě a vzduchu.

Určité buňky v organismu produkují některé enzymy, jako superoxidická dismutasa (SOD), katalasy, glutathonová peroxidasa, které neutralizují mnoho typů volných radikálů v organismu. Doplňování těchto enzymů prostřednictvím léčiv není příliš účinné, protože tyto antioxidační enzymy se špatně absorbují do buněk. Účinnější metodou je doplňování "stavebních" látek pro tvorbu těchto enzymů, jako jsou minerální prvky (mangan, zinek, měď pro superoxidickou dismutasu, selen pro glutathionovou peroxidasu).

Antioxidační účinek také mají různé vitaminy a minerální prvky, jako jsou vitamin C, vitamin E, b-karoten, lutein, lykopen, vitamin B3 ve formě niacinu, vitamin B₂, vitamin B₆, koenzym Q₁₀ a aminokyselina cystein. Některé plodiny, jako borůvky, grapefruity, extrakty z kůry borovice, extrakty z rostliny Gingko billoba, jsou také mocnými zdroji antioxidantů.

Literatura a odkazy:

[1] "Pollution Prevention in Corporate Strategy", National Pollution Prevention Center for Higher Education. Case C.: Sustaining McDonald's Environmental Success. 1995

[2] "World agriculture: towards 2015/2030". Food and Agriculture Organisation of the United Nations. Rome, Italy, 2002. Job number: Y3557/E. ISBN: 92-5-104761-8 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/004/y3557E/

[3] Preventing Deadly Conflict. Final Report With Executive Summary. The Carnegie Commission on Preventing Deadly Conflict. 1779 Massachusetts Avenue, NW Suite 715 Washington, DC 20036-2103 Tel: (202) 332-7900 Fax: (202) 332-1919 E-mail: pdc@carnegie.org. Carnegie Corporation of New York. http://www.ccpdc.org/pubs/rept97/toc.htm

[4] "Vegetarianism". Jenny Sorenson. Section 5. November 29, 2001.

[5] "Hyperhomocysteinemia and Vitamin B-12 Deficiency in Vegetarians." W. Herrmann, H. Schorr, R. Obeid, J. Geisel. Clinical Chemistry/Central Laboratory, University Hospital of the Saarland, Hamburg/Saar, Germany.

[6] "Vegetarians, Watch Your Zinc!" Judy McBride. Agricultural Research. March 1998.

[7] "The levels of Lp(a) and apolipoproteins in vegetarians and their informative value in coincidence with hyperlipidaemia." Koprovičová J., Kollár J., Rozdobuďková V., Bratislavske lekarske Listy 98, 1997.

[8] "Risk nutritional factors of vegetarian diet in adult lactoovovegetarians." Krajčovičová-Kudláčková A., Šimončič, R. Béderová A. Klvanová J., Magálová T., Grančičová E., Brtková A. Bratislavske lekarske Listy 101, 2000.

[9] "Omega-3 fatty acid-deficiency may be common among vegetarians." Health perspectives.

[10] Krajcovicova-Kudlackova A., et al.: "Plasma fatty acid profile and alternative nutrition." Ann Nutr Metab, 1997; 41(6):365-370.

[11] Krajcovicova-Kudlackova M, Simoncic R, Babinska K, et al. "Selected vitamins and trace elements in blood of vegetarians." Ann Nutr Metab 1995;39:334-39.

[12] Vegetarian Diet. Cancer Prevention and Diet. Cardiovascular disease Overview. Antioxidants and Free Radicals. Gallstones (cholelithiasis). Healthnotes Inc Online [X1]    [X2]

[13] MUDr. Miroslav Zavoral, Ph.D. (2. interní odd. Ústřední vojenské nemocnice Praha): Rakovina tlustého střeva a konečníku. Osobní lékař. Duben 2003

[14] Shedding Summer Pounds Can Harm Your Teeth. Academy of General Dentistry.

[15] Helena Vondrová, Juraj Szántó: Cukrovka a poruchy nervového systému. Grada Publishing, Avicenum, Praha 1999.