Převzato z časopisu ochránců přírody VERONICA ročník 2000, číslo 4 se souhlasem redakce [X1] a autora článku.

Na obalech různých potravinářských výrobků zahraniční i naší provenience jsou zpravidla udávány tyto informace: do kdy má být výrobek zkonzumován, jeho skladba, případně celková kalorická hodnota, obvykle i s udáním kalorické hodnoty jednotlivých živin (bílkovin, polysacharidů a tuků).

Od roku 1989, kdy Evropská unie vydala směrnice pro používání přísad do potravin, jsou tato aditiva taktéž na obalech uváděna. Pro jejich označení je užíváno písmeno E s tří- až čtyřmístným číslem, popř. název a jejich účelová funkce (emulgátor, antioxidant, konzervační látka apod.). Přidávání aditiv bylo v kruzích konzumentů často tvrdě kritizováno, přesto se počet aditiv zvyšoval, i když byly pochybnosti o neškodnosti některých z nich pro lidské zdraví. U nás je celá oblast bezpečnosti potravin ošetřena příslušnými zákony, které "harmonizují" s legislatovou EU.

Všechna uvedená data týkající se aditiv v potravinářských výrobcích pocházejí a byla čerpána z literárních zdrojů publikovaných v polovině roku 1998, tedy z doby sice nedávné, nicméně k některým změnám mohlo dojít. Většinou byly látky testovány na zvířatech, výsledky tedy nemohou být stoprocentně vztaženy na člověka, nehledě k tomu, že s mnohými z nich máme stále málo zkušeností. Časem mohou být u některých prokázány škodlivé účinky na zdraví, jejich vlastnosti mohou být modifikovány např. dlouhou dobou skladování nebo interakcí s jedy v životním prostředí člověka či s některými užívanými medikamenty.

Přísady do potravin lze podle charakteru jejich působení v produktu či v technologii výroby zařadit do těchto skupin: barviva, konzervační látky, okyselující prostředky, antioxidační prostředky, gelírovací prostředky či směsi, zahušťovadla, emulgátory, látky zesilující či zvýrazňující chuťové vlastnosti výrobku, sladidla.

Aditiva pro potravinářství mají různý původ, v textu je vyjadřován zkratkami: přír. (přírodní), rost. (rostlinný), živ. (živočišný), uměl. (umělý), synt. (syntetický), gen-tech. (původ v genetických technologiích). Místo slovního komentáře a pro jednoduchost následují symboly, které vyjadřují:
- (X)  látka, jejíž použití je obecně nebezpečné (s rizikem)
- (0)   látka, jejíž použití není nebezpečné (bez rizika)
- (0-)  látka není nebezpečná, ale nemá být používána často
- (A)   látka může být alergen a vyvolat alergii
- (Rs)  látka pro jedince z tzv. "rizikových skupin" nevhodná (např. pro alergiky, astmatiky)
- (?)    riziko zatím nejasné

Převážně jsou používána jen proto, aby vylepšila vzhled suroviny a konečného výrobku, a tím je vzbuzován dojem příjemné chuti a vyšší kvality (většinou klamně). Barví se různé, většinou sladké cukrovinky, cukrářské výrobky, konzervované ovoce, některé sýry, rostlinné tuky, rybí výrobky s umělým lososově růžovým zabarvením.

E 100     (0)         Kurkumin, žlutá, přír., rost. nebo synt.
E 101     (0)         Vit. B2, riboflavin, žlutá, přír., rost. nebo synt. E 101a (0) Riboflavin-5-fosfát, žlutá, uměl.
E 102     (X)(A)   Tartrazin, žlutá, uměl.
E 104     (Rs)(A)  Chinolinová žluť, žlutá, uměl.
E 110     (Rs)(A)  Žluť-oranž S, žlutěoranžová, uměl.
E 120     (0-)        Karmín, červený, přír.
E 122     (0-)        Azorubin, červený. uměl.
E 123     (X)(A)    Amarant, červený, uměl.
E 127     (X)(A)    Erytrosin, červený, uměl.
E 128     (0-)        Červeň 2G, červená, uměl.
E 132     (Rs)(A)   Indigotin, modrá, uměl., v kombinaci s nitritatem sodným
E 133     (0-)         Brilant. modř, modrá, uměl., po vysokých dávkách tvorba usazenin v ledvinách
E 140     (0-)         Chlorofyl, zelená, přír., rost.
E 150a   (0)           Karamel, hnědý, přír., rost.
E 150b   (0-)(?)     Sulfit-couleur, hnědá, uměl., rost., možná gen-tech.
E 150c   (0-)(?)     Amoniak-couleur, hnědá, uměl., rost., možná gen-tech.
E 151     (Rs)(A)    Brilant. čerň, černá, uměl.
E 154     (0-)         Hněď FK, hnědá, uměl., při vysokých dávkách event. usazování v ledvinách a lymfatických cévách
E 155     (0-)         Hněď HT, viz E 154
E 160a   (0)           Karotin, beta karotin, oranž, přír., rost., většinou uměl., gen-tech.
E 160b   (Rs)(?)    Bixin, oranž., přír., rost., vodní a olejné exktrakty ze semen, pravděp. gen-tech.
E 160c   (0)           Kapsantin, červenooranž, přír., rost. z paprikových lusků, případně uměl.
E 160d   (0-)         Lykopin, červený, přír., rost. z rajčat, případně uměl.
E 160e   (0-)(?)     Beta-Apo-8-Karotinal, oranž.-červ., přír.
E 160f    (0-)         Beta-Apo-8-Karotinester, oranž.-červ., přír.
E 161a   (0)           Xantofyl (Flavoxantin) oranž., rost. i uměl.
E 161b   (0)           Lutein, žlutooranž., přír., vaječný žloutek
E 161g   (X)           Canthaxantin, žlutooranž., uměl.
E 162     (0)           Betanin, červený, přír. z červené řepy
E 163     (0)           Antokyan, červenomodrý, přír., rost. z mnoha druhů ovoce a zeleniny
E 170     (0)           Křída (kalciumkarbonát), bílošedá, přír., miner.
E 171     (0-)         Titandioxid, bílý, uměl., miner.
E 172     (0-)         Oxid železitý a hydroxid železnatý, žlutý, červ. nebo černý, uměl., miner
E 173     (Rs)         Hliník (aluminium), stříbřitěšedá, miner.
E 174     (X)          Stříbro, stříbrná, přír., miner., možnost intoxikace a ukládání ve tkáních
E 175     (0-)         Zlato, zlatá, přír., miner.
E 180     (Rs)(A)   Rubinový pigment BK, červený, uměl.

Prodlužují dobu trvanlivosti potravinářských výrobků. Je povoleno je používat u poměrně širokého sortimentu: v pekárenských výrobcích, tucích, omáčkách, v uzenářských výrobcích, včetně ryb, ale i při výrobě potravin ze sušených brambor.

E 200     (0-)         Kyselina sorbinová, uměl. i přír.
E 201     (0-)         Natriumsorbát, uměl.
E 202     (0-)         Kaliumsorbát, uměl.
E 203     (0-)         Kalciumsorbát, uměl.
E 210     (X)(A)     Kyselina benzoová, uměl. i přirozeně v potravinách přítomná
E 211     (X)(A)     Natriumbenzoát, uměl.
E 212     (X)(A)     Kaliumbenzoát, uměl.
E 213     (X)(A)     Kalciumbenzoát, uměl.
E 214     (X)(A)     pHB-Ester a slouč., uměl., na jazyku pocit znecitlivění
E 215     (X)(A)     pHB-Ester-Natrium-slouč., viz E 214
E 216     (X)(A)     pHB-n-Propylester, viz E 214
E 217     (X)(A)     pHB-n-Propylester-Natrium-slouč., viz E 214
E 218     (X)(A)     pHB-Methylester, viz E 214
E 219     (X)(A)     pHB-Methylester-Natrium-slouč., viz E 214
E 230     (X)          oxid siřičitý, uměl., bolesti hlavy, nevolnost, astmatické záchvaty, snižování obsahu tiaminu (vitamín B1)
E 221     (X)          Sulfid sodný, viz E 220
E 222     (X)          Hydrogensulfid sodný, viz E 220
E 223     (X)          Disulfid sodný, viz E 220
E 224     (X)          Disulfid draselný, viz E 220
E 225     (X)          Sulfid draselný, viz E 220
E 226     (X)          Sulfid vápenatý, viz E 220
E 227     (X)          Hydrogensulfid vápenatý, viz E 220
E 228     (X)          Hydrogensulfid draselný, viz E 220
E 230     (X)(A)     Difenyl, bifenyl, uměl., u pokusných zvířat poškození ledvin
E 231     (X)(A)     Ortofenylfenol, viz E 230
E 233     (X)(?)      Thiabendazol, uměl.?
E 234     (X)          Nisin, uměl., antibiotické působení
E 235     (X)          Natmycin, uměl., antibiotické působení, také léčivo
E 239     (X)(A)     Hexamethylentetramin, uměl. z čpavku a formaldehydu, také jako léčivo
E 242     (X)          Dimethyldikarbonát, uměl.?, toxický
E 249     (X)          Dusitan draselný (kaliumnitrit), uměl.
E 250     (X)          Dusitan sodný (natriumnitrit), uměl., v solném láku na nakládání masa
E 251     (X)          Dusičnan sodný (natriumnitrát), uměl., mění se na dusitan, příčina methemoglobinémie alimentační u novorozenců
E 252     (Rs)         Dusičnan draselný (kaliumnitrát), uměl., mění se na nitrit, methemoglobinémie u dětí

Vyvolávají kyselou chuť potravin a udržují je na původní požadované úrovni. Kyselé prostředí zabraňuje do určité míry množení zárodků. Mohou být přidávány do všech potravin podle kulinářských zvyklostí.

E 260     (0)         Kyselina octová, přír., výrazně kyselá chuť
E 261     (0)         Octan draselný (kaliumacetát), přír., rost. i uměl.
E 262     (0)         Dioctan sodný (natriumdiacetát), viz E 261
E 263     (0)         Octan vápenatý (calciumacetát), viz E 261
E 270     (0)         Kyselina mléčná, uměl., gen-tech.
E 280     (X)(?)    Kyselina propionová, uměl., gen-tech.?
E 281     (X)        Sodná sůl kyseliny propionové, uměl.
E 282     (X)        Vápenatá sůl kyseliny propionové, uměl.
E 283     (X)        Draselná sůl kyseliny propionové, uměl.
E 284     (X)        Kyselina boritá, uměl., toxická, její sůl borax má omezené použití (jen do kaviáru)
E 285     (X)        Tetraborát sodný (natriumtetraborát), uměl., toxická
E 290     (0)        Oxid uhličitý, kyselina uhličitá, "hnací plyn", šumivé nápoje
E 296     (0)        Kyselina jablečná, přír., gen-tech.
E 297     (0)(?)    Kyselina fumarová, přír., gen-tech.?, léčivo

Antioxidancia působí proti oxidaci tuků vzdušným kyslíkem, zkažení potravinářských výrobků se tím oddaluje. Jako aditiva se přidávají do stolních olejů, margarínů, koření, instantních polévek, výrobků z brambor, křupavých pochoutek, do výrobků z marcipánu a burských oříšků, samozřejmě i do masných a uzenářských výrobků. Některé z nich působí také jako stabilizátory, regulátory i jako látky konzervační.

E 300     (0-)         Kyselina askorbová - vitamín C, přír., gen-tech., nadměrný příjem může škodit
E 301     (0-)         Sodná sůl kyseliny askorbové, uměl., gen-tech., nadměrný příjem může škodit
E 302     (0-)         Vápenatá sůl kyseliny askorbové, viz E 301
E 304     (0-)(?)     Ascorbylpalmitát, -stearát, uměl., živ., gen-tech.?
E 306     (0)           Tokoferol - vitamín E, uměl., rost. oleje, nebezpečí předávkování
E 307     (0)           Alfa-Tokoferol, viz E 306
E 308     (0)          Gamma-Tokoferol, viz E 306
E 309     (0)          Delta-Tokoferol, viz E 306
E 310     (X)(A)    Propylgalát, uměl.
E 311     (Rs)(A)   Octylgalát, uměl.
E 315     (0-)(?)     Kyselina isoaskorbinová, uměl., zabraňuje příjmu přír. vitamínu C?
E 316     (0-)(?)     Natriumisoascorbát, viz E 315
E 321     (X)(A)     Butylhydroxytoluol (BHT), uměl.
E 322     (0)(?)      Lecitin, uměl., rost., emulgátor, gen-tech.
E 325     (0)          Laktát sodný, uměl., rost.
E 326     (0)          Laktát draselný, uměl.
E 327     (0)          Laktát vápenatý, uměl.
E 330     (0-)(A)   Kyselina citronová, přír., rost., gen-tech.
E 331     (0-)        Sodná sůl kyseliny citronové, synt.
E 332     (0-)        Draselná sůl kyseliny citronové, synt.
E 333     (0-)        (mono-. di-, tri-) Kalciumcitrát, synt., gen-tech
E 335     (0-)        Natriumtartrát, synt.
E 336     (0-)        Kaliumtartrát, přír., synt.
E 338     (0-)(A)   Kyselina ortofosforečná, synt., při vysokých dávkách může omezovat příjem vápníku hořčíku a železa
E 340     (0-)(A)   Kyselina kalium-ortofosforečná, viz E 338
E 341     (0-)(A)   Kyselina kalcium-ortofosforečná, viz E 338
E 350     (0)         Malát sodný, synt.
E 351     (0)         Malát draselný, synt.
E 352     (0)         Malát vápenatý, synt.
E 354     (0-)        Kalciumtartrát, synt., ztěžuje příjem vápníku
E 357     (0-)       Adipát draselný, uměl., náhražka kuchyňské soli
E 363     (0)         Kyselina jyntarová, přír.
E 380     (0-)       Hlinitá sůl kyseliny citronové, uměl., vysoké dávky způsobí překyselení tělních tekutin
E 385     (X)        Kalcium-dinatriumethylen-diamin-tatraacetát, (Kalcium-natrium ETA), umělý antioxidant, možné poruchy metabolismu, velmi škodlivé pro děti mladší 2 let

Jsou to látky většinou rostlinného původu, které mají v potravinách vázat vodu. Z látek živočišného původu je gelírovacím prostředkem většinou želatina. Používají se při výrobě pudingů, krémů, mlékárenských výrobků i polévek.

E 406     (0-)         Agar-agar, přír. nestravitelná balastní látka, podporuje trávení, zabraňuje příjmu minerálních látek, ve vysokých dávkách projímadlo
E 407     (0-)         Karagen, viz E 406
E 413     (Rs)         Traganth, přír., podporuje trávení, vyšší dávky působí projímavě, na kůži kontaktní alergie
E 414     (0-)         Arabská guma (gummi arabicum), přír., podporuje trávení
E 415     (0-)         Xanthan, přír., gen-tech., podpora trávení, vyšší dávky působí projímavě
E 416     (0-)         Karaya guma, přír., podpora trávení, působí projímavě, může zabraňovat příjmu minerálních látek
E 418     (0-)(?)     Gellan, uměl., organismus nepřijímá, působí projímavě
E 420     (0-)         Sorbit, uměl., gen-tech., vysoké dávky vyvolají průjem
E 421     (0-)         Mannit, uměl., gen-tech., náhražka cukru, nadýmání a průjem ve vyšších dávkách
E 422     (0-)         Glycerin, uměl., živ., plnidlo

Emulgátor je činidlo umožňující vznik emulze ze dvou nebo více vzájemně nemísitelných kapalných látek, např. vody a tuku. Může být používán v pečivu, křupavých pochutinách, omáčkách, polévkách, dezertech, při výrobě emulgovaných potravinových tuků (margarínu).

E 432     (0-)(A)       Polysorbát 20 (polyoxyethylen-sorbitan- monolaktát), uměl., mění trávení mnohých látek
E 433     (0-)(A)       viz E 432
E 434     (0-)(A)       viz E 432
E 435     (0-)(A)       viz E 432
E 436     (0-)(A)       viz E 432
E 440a   (0-)             Pektin, přír. v ovoci, podporuje trávení, vysoké dávky mohou vyvolávat průjem
E 442     (0-)(A)       Amoniumfosfatid, převážně uměl., vysoké dávky mohou vyvolat poruchy gastroinest. tatktu
E 450     (X)(A)        Difosfát, uměl., vysoké dávky zabraňují příjem různých látek, ztráta kostní tkáně
E 451     (X)(A)        Trifosfát, viz E 450
E 452     (X)(A)        Polyfosfát, viz E 450
E 460     (0)              Celulóza (prášková), přír., plnidlo, balastní látka podporující trávení, organismus ji nezužitkuje
E 461     (0-)            Methylcelulóza, uměl. ošetřená celulóza, vysoké dávky mohou působit projímavě
E 463     (0-)            Hydroxypropylcelulóza, uměl pozměněná celulóza, působí projímavě
E 464     (0-)            Hydroxypropyl-methylcelulóza, uměl. pozměněná celulóza, působí projímavě
E 465     (0)              Ethylmethylcelulóza, přírodní zahušťující prostředek, balastní látka podporující trávení, organismus ji nezužitkuje
E 466     (0-)            Karboxymethylcelulóza, přír. zahušťující látka s projímavým účinkem
E 472a   (0)              Ester kyseliny octové, uměl., gen-tech.
E 472b   (0)              Ester kyseliny mléčné, uměl., gen-tech.
E 472c   (0)              Ester kyseliny citronové, uměl., gen-tech.
E 481     (0)              Natriumstearoyl-2-laktylát, uměl.
E 482     (0)              Kalciumstearoyl-2-laktylát, uměl.
E 491     (0-)            Sorbitan-monostearát, uměl., snad i gen-tech.
E 492     (0-)            Sorbitan-tristearát, uměl., snad i gen-tech.
E 493     (0-)            Sorbitan-monolaureát, uměl., snad i gen-tech.
E 494     (0-)            Sorbitan-monooleát, uměl., snad i gen-tech.
E 495     (0-)            Sorbitan-monopalmitát, uměl., snad i gen-tech.

Pozn.: E 491 až 495 jsou rovněž stabilizátory.

E 500     (0-)         Soda (natriumhydrogenkarbonát, natron), uměl.
E 501     (0-)         Potaš (kaliumkarbonát), uměl., kypřící prášek do perníku
E 503     (0-)         Karbonát amonný, uměl.
E 504     (0-)         Karbonát hořečnatý, uměl., kypřící prášek do pečiva
E 507     (0-)         Kyselina solná (chlorovodíková), uměl., poškození tkání
E 510     (Rs)         Salmiak (amoniumchlorid), nepoužívat při nemocech jater
E 512     (X)         Cín, chlorid ciničitý, uměl., antioxidant, kovová příchuť
E 513     (0-)         Kyselina sírová, uměl., okyselující prostředek (neobvyklý), nevolnost, bolení hlavy
E 514     (0-)         Glauberova sůl - sulfát sodný, projímadlo
E 520     (Rs)         Sulfát hlinitý, nezatěžovat organismus hliníkem při onemocnění ledvin
E 521     (Rs)         Sulfát sodnohlinitý, viz E 520
E 522     (Rs)         Sulfát hlinitodraselný, viz E 520
E 523     (Rs)         Sulfát hlinito-amonný, viz E 520
E 524     (0-)         Hydroxid sodný, málo obvyklý, jen koncentrovaný louh poškozuje tkáně
E 530     (0)          Oxid hořečnatý, použití bez rizika
E 535     (0-)         Natriumferokyanid, přísada do kuchyňské soli proti "spékání", antiaglomerační účinek
E 536     (0-)         Kaliumferokyanid, antiaglomerační účinek, poškození ledvin pokusných zvířat
E 538     (0-)         Kalciumferokyanid, antiaglomerační účinek, poškození ledvin pokusných zvířat
E 552     (0)           Kalciumsilikát, přír., neškodný neboť se v tělě nevstřebává, antiaglomerační účinek
E 574     (0-)         Kyselina glukonová, gen-tech. z genově změněné kukuřice
E 585     (0-)         Ferum-2-laktát, uměl., stabilizátor barev, možný jako léčivo

E 620     (X)(A)         Kyselina glutaminová (glutamát), přír., možná gen-tech., pro děti nevhodný
E 621     (X)(A)         Glutamát sodný, v sójové omáčce, viz E 620
E 622     (X)(A)         Glutamát draselný, v sójové omáčce, viz E 620
E 623     (X)(A)         Glutamát vápenatý, v sójové omáčce, viz E 620
E 624     (X)(A)         Glutamát amonný, v sójové omáčce, viz E 620
E 625     (X)(A)         Glutamát hořečnatý, v sójové omáčce, viz E 620
E 626     (0-)(A)         Kyselina guanylová, mění se na kyselinu močovou, v malých množstvích neškodná
E 627     (0-)(A)         Guanylát sodný, viz E 626
E 630     (0)(A)(?)     Kyselina inosinová (inosinát), přír., mění se na kyselinu močovou, velmi účinný zesilovač chuti
E 631     (0)(A)(?)     Inosinát sodný, viz E 630
E 632     (0)(A)(?)     Inosinát draselný, viz E 630
E 633     (0)(A)(?)     Inosinát vápenatý, viz E 630
E 634     (0-)(?)         Kalcium-5'-ribonukleotid, je získáván z buněčných jader, mění se na kyselinu močovou
E 635     (0-)(?)         Natrium-5'-ribonukleotid, viz E 634
E 636     (0)              Maltol, zesilovač karamelové chuti
E 637     (0)              Ethylmaltol, uměl., aromatikum
E 640     (0-)             Glycin a jeho sodné soli, intenzivně sladká příchuť
E 900     (X)             Silikonový olej (dimethylpolysiloxan), uměl., protipěnivý účinek
E 901     (0)             Včelí vosk (bílý a žlutý), přír., neškodný, v těle se nevstřebává
E 904     (0)             Šelak, přír. pryskyřice, v těle se nevstřebává
E 927     (0-)            Karbamid, přír., stabilizátor, povolen jen ve žvýkacích gumách

Jejich náhražky jsou syntetické látky, obvykle prosté kalorií.

E 950     (0-)         Acesulfam K, umělé sladidlo 200krát sladší než cukr, snášenlivý do 15 mg/kg tělesné váhy/den
E 951     (X)(A)     Aspartam, z části gen-tech.
E 952     (X)(A)     Cyklamát, uměl.
E 953     (0-)         Isomalt, gen-tech., projímavý účinek, vysoké dávky mohou způsobit nadýmání či průjmy
E 954     (0-)         Sacharin, 500krát sladší než cukr
E 957     (0-)         Thaumatin, přír., 2500krát sladší než cukr, gen-tech.
E 959     (0-)         Neohesperidin DC, uměl., z citrusových plodů
E 965     (0-)         Maltit (Maltsirup), uměl., vyšší dávky mohou způsobit nadýmání či průjmy
E 966     (0-)         Lactit, živ. z laktózy
E 967     (X)         Xylit, může způsobit nadýmání a průjmy
E 1105   (Rs)(A)  Lysozym, konzervační látka pro sýry, pro alergiky na výrobky z drůbeže povážlivý
E 1200   (0-)        Polydextrosa, uměl., plnidlo, snášenlivý jen v malých dávkách, může působit projímavě

Seznam aditiv není sice vyčerpávající, mnohá se v něm nenacházejí, pro běžnou orientaci je však postačující. S rozvojem potravinářského průmyslu a s rozšiřováním sortimentu výrobků se nepochybně objeví další aditiva.

Upozornění: Uvedená data jsou BEZ ZÁRUKY.

Literatura:

[X1] VERONICA. Časopis ochránců přírody. redakce časopisu VERONICA, pošt. př. 91, 601 91 Brno 1.