Převzato z časopisu ochránců přírody VERONICA ročník 2000, číslo 3 se souhlasem redakce [X1] a autora článku.

Příprava chutného pokrmu je odpradávna považována za umění, je to součást kultury národa a životního stylu. Kulinářství zahrnuje nejen znalost potravin, ale i způsob přípravy rozličných jídel. Používání přísad - dříve téměř výlučně přírodního původu - je důležitou podmínkou kulinářského umění.

Většina obyvatel v hospodářsky vyspělých zemích je již odkázána ke konzumaci potravin vyráběných průmyslově. Ne každý konzument postřehl, že v potravinách jsou obsažena aditiva (přísady), ne vždy přírodního původu, vyráběná synteticky a v některých případech dokonce pomocí genové technologie (nadále gen-technologie). Aditiva byla používána již mnohem dříve a nutno přiznat, že užívání aditiv v současné době při průmyslové výrobě potravin má z hlediska technologických výrobních postupů svoje opodstatnění. Přítomnost aditiva ve výrobku bývá deklarována na obalu.

Výrobek má mít požadované organoleptické vlastnosti (tj. co do chuti, vůně, vzhledu) a podle druhu také prodlouženou dobu trvanlivosti.
 

Azobarviva jsou potencionálně škodlivá. U nás byla v potravinářské výrobě zakázána pro jejich kancerogenitu (schopnost vyvolávat rakovinu). Žluté barvivo tartrazin (E 102) byl v roce 1992 zakázán v některých evropských státech (Německo, Rakousko, Skandinávie, Švýcarsko). Tartrazin může ohrožovat osoby alergické na aspirin (acylpyrin). Další azobarviva jsou amaranth (E 123) a erythrosin (E 127). Amaranth je v USA zakázán, jinak je povolen jen k barvení lihovin a aperitivů, erythrosin je povolen pouze u koktejlů. K azobarvivům ještě patří azorubin (E 122) k barvení nápojů, pudingů a cukrovinek a červeň 2G (E 128), jejíž vysoké dávky mohou vyvolat rakovinu ledvin. Povolená je pouze k barvení mas. Erythrosin údajně může vyvolat rakovinu štítné žlázy. Návrat původně zakázaných azobarviv v potravinářství umožňuje směrnice EU pro používání barviv. Ze strany konzumentů existuje jediné opatření: odmítat potraviny či nápoje barvené syntetickými barvivy, dávat přednost neškodným barvivům přírodního původu, třebaže by byla vyrobena i synteticky. Neškodné přírodní barvivo je zelený chlorofyl (E 140), příp. obohacený o měď (E 141), je vyráběn extrakcí z kopřiv. Barví se jím některé likéry, deserty, nápoje a cukrovinky. Bílé barvivo titandioxid (E 171) je sice neškodný, jeho dobývání však poškozuje životní prostředí.
 

Mnohé patří do skupiny potenciálně rizikové. K neškodným se řadí kyselina sorbinová (E 200) a její sloučeniny (soli) se sodíkem, draslíkem a vápníkem (E 201, E 202, E 203). Převážně jsou vyráběny uměle, synteticky. Aditiva od E 210 do E 219 mohou vyvolávat alergie, další až po E 228 se mohou vedle alergie podílet na vzniku migrény. Postupně se upouští od používání kyseliny benzoové jako konzervační látky (E 210) a dává se přednost účinnějšímu a bezpečnějšímu způsobu konzervace, tj. vakuovému balení. Oxid siřičitý (E 220) působí současně jako antioxidant, má negativní vliv na obsah vitamínu B1 v potravinách, stejný účinek mají i jeho sloučeniny E 221 až 228. Nisin (E 234) je v humánní medicíně používán jako antibiotikum a jemu blízká látka natamycin (E 235), vyráběný gen-technologicky, je jako antibiotikum používán i ve veterinární medicíně, pro tyto vlastnosti má použití v potravinářství k ošetření sýrů a mnohých uzenářských výrobků. K ošetření povrchu citrusových plodů slouží difenyl, bifenyl (E 230) přesto, že je to fungicid (!) - proto by kůra citrusových plodů neměla být používána, ledaže by spolehlivě pocházela z plodů z bio-produkce. Tento fungicid poškozuje u pokusných zvířat ledviny a vyvolává rakovinu močového měchýře. Dusitan a dusičnan sodný (E 250, E 251), příp. i dusičnan draselný (E 252) se používají v technologii uzenářských výrobků, z nichž vzniklý oxid dusnatý dodává masu stálou červenou barvu, která se udrží i po tepelném zpracování. Kromě toho mají tyto látky výrazně baktericidní (bakterie usmrcující) vlastnosti, mimo jiné ničí i Clostridium botulinum, a tak zabraňují otravě botulinotoxinem (tzv. botulismus).
 

Kyselina octová (E 260) a její sloučeniny acetáty draslíku, sodíku, vápníku (E 261, E 262, E 263) a kyselina mléčná (E 270) nejsou škodlivé, současně působí jako konzervační látky. Kyselina propionová (E 280) patří již mezi látky povážlivé, má taktéž konzervační vlastnosti - zabraňuje plesnivění chleba a balených pekařských výrobků. Koncem osmdesátých let bylo její použití zakázáno v Německu, Rakousku a Švýcarsku, stejně tak i jejích sloučenin (solí) se sodíkem, vápníkem a draslíkem (E 281, E 282, E 283), v současné době je v zemích EU povolena.
 

Látky s protiokysličujícími vlastnostmi od E 300 do E 309 jsou z hlediska zdravotního nezávadné, při nadužívání hrozí tvorba močových kaménků. Jsou to kyselina askorbová - vitamín C (E 300) a její sloučeniny se sodíkem, vápníkem (E 301, E 302) a sloučeniny s estery mastných kyselin askorbylpalmitát a askorbylstearát (E 304) a konečně i vitamín E - tokoferol (E 306) přírodního původu a tokoferoly syntetické alfa-, gama- a delta- (E 307, E 308, E 309). Tokoferol je přímou složkou tuků, působí v organismu jako antioxidant, syntetické tokoferoly jsou k potravinám přidávány, čímž se omezuje pozvolné žluknutí tuků. Z hlediska biologického jsou syntetické tokoferoly látky pro organismus cizorodé, a proto by měly být používány jen v odůvodněných případech - konkrétně při zatížení organismu tzv. volnými radikály. Propylgalát (E 310), octylgalát (E 311) mohou vyvolávat alergie, event. i migrénu, stejně jako butylhydroxyanisol - BHA (E 320) butylhydroxytoluol - BHT, které se přidávají do žvýkaček, výrobků z brambor, fritovacích olejů. Také lecitin (E 322) údajně může vyvolávat u některých osob alergické reakce i migrénu. Často používané aditivum - kyselina ortofosforečná (E 338) a fosfáty - mají navíc okyselující, stabilizační a emulgační vlastnosti. Vyšší dávky údajně vedou k omezení příjmu vápníku, hořčíku a železa organismem. Je vážné podezření, že se podíl na vzniku "syndromu hyperaktivity dětí" (Zappel-Philippův syndrom). V nápojích typu Cola je E 338 jako okyselující aditivum. Fosfáty se přidávají do masných a rybích výrobků, pečiva, kondenzovaného mléka, tavených sýrů a výrobků z brambor a vajec. Umělé antioxidanty E 385 kalcium-dinatriumethylen-diamintetraacetát (ETA nebo také EDTA), může vyvolávat alergie. V potravinách je toto aditivum škodlivé pro malé děti, větší uplatnění má jako přísada do pracích prášků, kde působí jako stabilizátor. V medicíně je používán při otravě těžkými kovy.
 

Zahušťovací a gelírovací přísady, v našem seznamu od E 406 do E 415, nevyvolávají vážnější potíže, pouze vysoké dávky působí projímavě. Totéž platí i pro další aditiva této kategorie.
 

Látky ze skupiny polysorbátů (E 432 až E 436) jsou z hlediska zdravotního nezávadné, u některých jedinců však vyvolávají alergické reakce. Pektin (E 440a) je látka přírodní bez rizika. Amoniumfosfatid (E 442) působí také jako stabilizátor. Difosfát (E 450), trifosfát (E 451) a polyfosfát (E 452) jsou jak emulgátory, tak stabilizátory kyselosti a mohou nepříznivě ovlivnit metabolismus minerálních látek v kostech. Fosfáty, podobně jako kyselina ortofosforečná, se údajně také podílejí na vzniku "syndromu hyperaktivity dětí". Celulóza přírodního původu (E 460) a z ní umělým zásahem vyrobené varianty (E 461 až E 466) jsou považovány za neškodné, stejně jako estery kyseliny octové (E 472a), kyseliny mléčné (E 472b) a kyseliny citronové (E 472c), látky používané k ošetření mouky. Sorbitan a jeho sloučeniny (E 491 až E 495), gen-technologicky vyrobené emulgátory a současně i stabilizátory, jsou údajně méně škodlivé. U některých jedinců působí jako alergeny - u pokusných zvířat došlo k poškození některých orgánů (např. močového měchýře) a průjmům.

Aditiva uvedená v seznamu od E 500 do 585 většinou nejsou škodlivá. Natrium karbonát - soda (E 500) je kypřící prášek do pečiva, přidává se také do čokolády a kakaa jako stabilizátor barvy a taktéž do tavených sýrů. Vysoké dávky zvyšují kyselost žaludečních šťáv. Chlorid cíničitý (E 512) lze v omezeném množství přidávat jako antioxidant do konzerv. Potraviny obsahující aditivum hliník a jeho sloučeniny (E 520 až E 523) nejsou vhodné pro osoby trpící nemocemi ledvin, nicméně hliník (aluminium) je podezírán z podílení se na vzniku Alzheimerovy choroby (pozn. autora: bylo by rozumné nepoužívat v kuchyni aluminiové nádobí). Antiaglomerační činidla (zabraňují "hrudkovatění", spékání sypkých látek) - pro kuchyňskou sůl jsou natrium-, kalium- a kalcium-ferokyanid (E 535, E 536, E 538) - obsahují prudce jedovatý kyanovodík, ovšem v zcela bezrizikovém množství. E 536 (kaliumferokyanid) u pokusných zvířat poškodil ledviny. Kyselina glukonová - glukonát (E 574), regulátor kyselosti a stabilizátor, ve vyšších dávkách působí projímavě, je aditivum v limonádách a některých cukrovinkách.
 

V našem seznamu figurují od E 620 po E 640, dále pak E 901, E 904 a E 927. Kyselina glutaminová (E 620) a její sloučeniny (soli) se sodíkem, draslíkem, vápníkem, amoniakem a hořčíkem (E 621 až E 625) patří mezi aditiva riziková a navíc, podle některých literárních sdělení, se podílejí na vzniku migrény. Jsou přidávány do výrobků z masa, ryb, do polévek, omáček, polévkového koření a kostek, desertů, cukrovinek i do nápojů. Kyselina gualynová (E 626), kyselina inosinová - inositát (E 630) a jejich chemické sloučeniny zesilují účinek glutamátů. Kyselina glutaminová, resp. glutamáty, se podílí, kromě již uvedeného, pravděpodobně u některých osob na vzniku "syndromu čínské restaurace". Glutamáty (E 621 až E 625) vyvolávají u pokusných zvířat změny na játrech a mozku. Včelí vosk (E 901) - bílý a žlutý není aditivum, používá se toliko k povrchové úpravě některých výrobků, obvykle sýrů - je neškodný, po požití se nevstřebává.
 

Náhražky přirozených sladidel jsou převážně vyráběny uměle (umělá sladidla), ale také gen-technologicky. Aspartam (E 951) je gen-technologicky vyráběn pouze v USA a v Japonsku. Vyrábí se z fenylalaninu (je to jedna z aminokyselin) a z kyseliny asparagové. Taktéž i jemu je přisuzován podíl na vzniku migrény a alergických reakcí, je nevhodný pro nemocné fenylketonurií (vrozená porucha metabolismu aminokyselin u novorozených dětí). Aspartam je přidáván do nápojů, žvýkaček, mléčných výrobků. Cyklamát (E 952) je běžně používané sladidlo pro diabetiky. Snesitelná dávka činí 11 mg/kg/den. U pokusných zvířat údajně vyvolává rakovinu močového měchýře. Umělá sladidla jsou obvykle prostá kalorií - nápoje a sirupy jimi slazené jsou prezentovány jako LIGHT.

Z dosud uvedeného je vidno, že časté projevy reakce na aditivum v potravinách a nápojích mají alergickou povahu, tedy reakce: alergenprotilátka, jejímž předpokladem je vytvoření senzibilace vůči specifickému alergenu. V odborné literatuře z poslední doby jsou publikovány úvahy o potenciálním "viníkovi" některých alergických reakcí a bolestí hlavy, eventuálně migrény. Je to sója, přesněji lecitin ze sójových bobů (E 322), může být vyráběn také ze slunečnicového či řepkového oleje. Lecitiny nejsou pro organismus cizorodou látkou, nacházejí se ve všech buňkách, skládají se z kyseliny glycerofosforečné, mastných kyselin a cholinu. V potravinářství jako aditivum s účinky antioxidačními, emulgačními a stabilizačními. Ze sójového oleje se vyrábí také vitamín E tokoferol (E 308), v potravinářství užíván spíše jako vitamínová přísada, navíc jako antioxidant a stabilizátor.

Některé osoby trpí takzvanou nesnášenlivostí některých potravin či některých jejich složek. Tato nesnášenlivost nemá nic společného s přísadami v potravinářských výrobcích. Totéž platí i pro takzvané potravinové alergie, někteří jedinci jsou přecitlivělí např. na určité druhy masa, zvěřinu, ryby, vajíčka, mléčné výrobky, houby apod.

Zdravotní rizika z aditiv v potravinářských výrobcích většinou nespočívají v bezprostředním toxickém či škodlivém působení cizorodých látek (xenobiotik). Jejich škodlivé projevy se mohou u lidí dostavit až po delší době nepřetržitého užívání, třeba až po desetiletích či dokonce až po generacích. Chemické zatěžování i malými dávkami vede k jejich kumulativnímu účinku.

Nezbývá než akceptovat skutečnost, že aditiva v potravinách (s výjimkou aditiv přírodního původu) jsou součástí životního prostředí. Živý systém ve vztahu k prostředí je systém relativně otevřený. Proto z hlediska termodynamického dochází v živých systémech k výměně látek a energie s prostředím.

Literatura:

[1] Hudec I., Stankovský I., Smirnov V., Hygiena a výživná hodnota potravin živočišného původu. 2. vyd., Príroda, Bratislava, 1971, str. 46 - 48

[2] Knieriemen H.: E-Nummern - wie Etikettenrätzel. Natürlich, 9/1998 (Schweiz).

[3] Knieriemen H.: Wenn es im Kopf hömmert, klopft und dröhnt. Natürlich, 12/1998 (Schweiz).

[4] Knieriemen H.: E-Nummern. AT Verlag, Aarau, Schweiz, 1999.

[5] Surynek J.: Regulace živých systémů a jejich poruchy. In: Boďa K., Surynek J. a kol.: Patologická fyziológia hospodárskych zvierat. Príroda, Bratislava, 1990.

[X1] VERONICA. Časopis ochránců přírody. redakce časopisu VERONICA, pošt. př. 91, 601 91 Brno 1.